Сколько хранится овсяное печенье домашнее. Как хранить печенье дома. Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Печенье — наиболее востребованная выпечка к чаю. Каких только его видов ни бывает! В продаже оно представлено в большом ассортименте, но и домашний продукт не уступает разнообразием. С учетом небольшого срока хранения составляющих этого угощения, рассчитывать на его долгий срок годности не следует, но попробовать сберечь его как можно дольше — в наших силах. О том, как правильно хранить печенье в домашних условиях читайте дальше.

Условия хранения печенья

Хранение готового печенья возможно при температуре +20°С (плюс — минус 2 — 3 градуса). А влажность воздуха не должна превышать 75%.

• Мягкие лакомства держат завернутым поштучно в пергамент. При этом их укладывают в контейнер с плотно прилегающей крышкой.
• Галеты и другие виды сухого печенья следует хранить в пакетах из бумаги или полиэтилена. А если лакомства стали излишне влажным, следует просто подсушить их в духовом шкафу.
• Срок хранения печенья напрямую зависит от количества жира в его составе. Дольше хранится тот продукт, который содержит меньше жиров. Но в среднем срок хранения может составлять от 15 суток до трех месяцев со дня выпечки.
• На продолжительность хранения изделия влияет его состав. Всевозможные добавки (шоколад, орехи, изюм и т.д.) сокращают срок хранения сладостей.
• Хранить домашнюю выпечку допускается в течение недели в емкости с плотно прилегающей крышкой.

В чем хранить

Хранение печенья любого вида будет наиболее продолжительным в стеклянных закрытых емкостях. Если держать этот продукт открытым, он быстро высохнет (не относится к галетам).

Каждый вид кондитерской выпечки следует держать в отдельной таре. Для этого хорошо подойдут емкости из жести, керамики, пищевого пластика с плотно прилегающей крышкой.

Есть виды печенья, которые можно приобрести в подарочных жестяных емкостях. После того, как их содержимое будет использовано, выбрасывать емкость не стоит. Она пригодится для последующего хранения любой разновидности выпечки.

Пластиковый пищевой контейнер — удобная тара для хранения печенья. А красивые керамические вазочки с крышками не только помогут сохранить угощение, но и станут яркой деталью интерьера.

Хранение в холодильнике

Можно хранить печенье в холодильнике, но в самом крайнем случае. Для такого рода выпечки там слишком холодно, и продукт быстро станет черствым.

Хранить глазурованное печенье в холодном месте допустимо 5 — 7 суток.

(function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: "R-A-321160-4", renderTo: "yandex_rtb_R-A-321160-4", async: true }); }); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s.type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); })(this, this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Хранение в замороженном виде

До того, как хранить печенье в морозилке, его раскладывают на подносе одним слоем и на 20 — 30 минут помещают в морозильную камеру. После чего ссыпают в пакет и замораживают.

Срок хранения печенья в морозилке составляет около 2 месяцев, после чего оно потеряет исходное качество.

Чтобы вернуть продукту первоначальные свойства, его на 2 — 3 минуты помещают в разогретую духовку.

Держать вместе рассыпчатое с мягким печеньем не следует: оно потеряет хрупкую структуру (станет влажным).

Хранение без холодильника

Хранение печенья без холодильника в зависимости от его вида (количества жира в рецептуре) может продолжаться от 15 дней до 3 месяцев.

Срок хранения сахарного сухого печенья составляет 3 месяца. Сдобная выпечка и такая, в которой количество жира не превышает 10% будет храниться до 1,5 месяца.

Сдобная выпечка с жирностью 10 — 20% может храниться в течение 1 месяца. А более жирная — до 15 суток. Любой вид выпечки нужно держать в закрытом от солнечного света месте.

Домашняя выпечка

• Выпечка домашнего производства лучше всего сохраняет качество в закрытой жестяной емкости. При этом ее слои следует переложить вощеной бумагой.
• Продукция с различными пряностями должна храниться отдельно, чтобы яркие запахи не впитались в другие виды выпечки.
• Хранить глазурованные кондитерские изделия следует размещая их одним слоем. Но если покрытие уже подсохло, можно и двумя (разделяя слои пергаментом).
• Когда запасы пряников или имбирного печенья домашнего производства становятся сухими, не стоит спешить убирать их со стола. Уже через 2 — 3 суток они вернут мягкость, так как быстро впитывают испарения из воздуха. Затем их можно переместить в коробку.

Как хранить имбирное печенье

Срок хранения печенья довольно продолжительный за счет меда в его составе (как правило, он присутствует в рецепте рождественского угощения). Также благодаря этому естественному консерванту более ярко раскрывается вкус продукта: со временем он становится мягче и ароматнее.

Хранение имбирного печенья лучше всего происходит в жестяной банке, дно которой выложено пергаментом. А вот держать его в закрытых полиэтиленовых пакетах нельзя: продукт должен «дышать».

Хранение галет

Галетное печенье представлено в двух видах. Это крекеры и выпечка из теста с добавлением жира, количество которого может доходить до 18%.

• Сухие галеты способны переносить длительное хранение (до 12 месяцев) в закрытом бумажном пакете или жестяной банке. В некоторых случаях такой продукт не потеряет качество даже в течение 2 лет. При условии что будет находиться в герметичной вакуумной упаковке.
• Галеты с содержанием жира имеют меньший срок годности: до 6 мес. А хранить их следует в пакетах из специальной бумаги.

1. После выпечки домашнее печенье полностью остужают и только потом упаковывают для хранения.
2. Повысить плотность прилегания крышки жестяной тары можно при помощи нескольких слоев пищевой пленки. При этом банка из жести остается лучшей емкостью для хранения выпечки.
3. Слишком влажное печенье помещают в разогретую до +150°С духовку на 5 минут. После чего держат на решетке, пока оно полностью не остынет.
4. А слишком сухому продукту вернуть прежний уровень влажности поможет кусочек свежего яблока, который следует поместить в ту же тару и плотно ее закрыть.
5. Кусочек сухого хлеба, помещенный в контейнер с размякшими галетами, впитает в себя излишнюю влагу, и они снова станут хрустящими.
6. Следует учитывать, что более влажные виды выпечки быстрее покрываются плесенью.

То, сколько можно хранить печенье, как стало понятно из этой статьи, зависит от многих факторов. Но всегда можно продлить его свежесть, чтобы в доме постоянно было угощение к чаю.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья: затяжное, сахарное, сдобное

Сахарное печенье - это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20-30%, жира - не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю - из муки высшего сорта;

Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка - из муки первого сорта;

Новость, Морковное - из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария - из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 - из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 - из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье , или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений - жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

На химических разрыхлителях без дрожжей,

На дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

Простые без жира и сахара;

Улучшенные с жиром;

Диетические с жиром и сахаром.

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.

Сроки хранения:

Для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца;

Для сдобного печенья с массовой долей жира 10% - до, 45 дней;

Для крекера с массовой долей жира не более 14,3% - 3 месяца;

Для галет простых, герметично упакованных - 2 года;

Для улучшенных фасованных - 6 месяцев.

• Срок хранения: 3 месяца
• Срок годности: 3 месяца
• Срок годности в холодильнике: не указано
• Срок в морозилке: 2 месяца

Печенье относится к такому виду кондитерских изделий, которые можно приобрести в магазине либо приготовить самостоятельно. Это лакомство отлично подходит для завтрака, полдника, ужина в качестве сладкого к . Печенье можно брать на работу, для того чтобы перекусить им во время обеденного перерыва, поэтому стоит знать срок хранения печенья. Благодаря огромному количеству рецептов, эту выпечку можно приготовить самостоятельно. Для печенья не нужны особые ингредиенты. Для самых простых рецептов понадобятся мука, и сахар. Остальное может придумать сама хозяйка, чтобы разнообразить изделие.

Печенье известно на всей планете. Каждая страна имеет свой особенный вид этого лакомства. У испанцев печенье называется галетами, в Англии пекут бисквитное печенье, а немцы делают печенье-кексы к Рождеству. Итальянцы решили отличиться, и поэтому каждый вид печенье у них имеет свое название. По некоторым версиям, это мучное лакомство появилось еще в древней Персии. Именно там начали изготавливать первое печенье.

Благодаря большому разнообразию современного печенья, его можно использовать в качестве самостоятельной еды. Когда покупатель приходит в магазин, чтобы приобрести кондитерские изделия, то может потратить немало времени, так как выбор печенья очень большой. Можно начать с того, это изделие может быть самой разнообразной формы. Встречается круглое, квадратное печенье, а также множество другого. Оно бывает с начинкой и без нее. Внутри печенья может быть джем, шоколад, . А сверху изделие может быть посыпано орехами, кокосовой стружкой и не только. Каждый покупатель сможет приобрести для себя отличное лакомство.

Стоит обращать внимание на состав и срок годности печенья, тогда от него можно получить только приятные вкусовые ощущения.

Производители выпускают сдобное, овсяное, песочное, слоеное и сахарное печенье. Также по причине конкуренции, каждый из них старается придумать что-то особенное, чтобы заинтересовать потребителя. Печенье может продавать в коробках, которые своим дизайном не сильно отличаются от конфет. Также оно реализуется в торговой сети в пакетах и бумаге. Чтобы есть свежее изделие, стоит обратить внимание на срок годности печенья. Насколько калорийным будет печенье, зависит от того, из какого оно сделано теста. Также начинка может повлиять на калорийность изделия. Тем, кто хочет похудеть, лучше употреблять в пищу обычное печенье, а не шоколадное с орехами. Но, по мнению диетологов, все печенье считается достаточно калорийным. Поэтому при лишнем весе есть, его не рекомендуют.

Но это кондитерское изделие может быть и полезно. Его состав имеет в себе витамины, фосфор, калий, железо, а также органические кислоты. Поэтому врачи часто советуют родителям вводить в детский рацион питания печенье. Также если для приготовления этого мучного изделия использовать еще сухофрукты и орехи, то будет сложно сказать, что оно не является полезным. Но люди страдающие ожирением и сахарным диабетом, должны ограничить себя в употреблении печенья. Часто употреблять его также не рекомендуется, так как много сладкого не полезно для человеческого организма. Домашнее печенье считается более полезным, чем покупное. Так как хозяйка сама знает, из чего готовит. Но если сладости покупаются в магазине, то важно прочесть состав и срок годности печенья. Производители часто используют тяжелое и жирное масло, которое способствует лишнему весу и вредит организму. Также иногда в составе встречаются различные консерванты, красители и пищевые добавки. Поэтому стоит читать состав приобретаемого продукта.

Как правильно хранить печенье

Печенье можно хранить, обернув его в пергаментную бумагу или переложить в какую-нибудь емкость, например, в пластиковый контейнер, жестяную или стеклянную банку.

В зависимости от тех или иных ингредиентов в составе печенья, они могут храниться от 7 дней до 3 месяцев . Срок хранения печенья также зависит и от процентного содержания жира в продукте. Чем выше процент жирности, тем меньше оно будет храниться. Не стоит забывать и о соблюдении температурно-влажностного режима. Оптимальная температура в месте хранения печенья не должна превышать 20 градусов, а влажность - не более 70%.

Сухое печенье можно хранить в полиэтиленовых или бумажных пакетах. Мягкое лучше завернуть в пергамент и убрать в контейнер.

Как хранить домашнее печенье

Печенье, приготовленное своими руками, стоит хранить в жестяных банках и при закрытой крышке. Печенья разных видов лучше хранить по отдельности. К примеру, слишком ароматные печенья нужно хранить вдали от других, чтобы они не перебивали чужие вкус и аромат. Изделия, покрытые глазурью, лучше всего хранить в емкости в один ряд. При хранении двух и более рядом, проложите каждый ряд бумагой.

Если в доме появились зачерствелые печенья, оставьте их на несколько дней в комнате. За это время они впитают влагу и размякнут. После этого стоит убрать лакомство в другое место.

От ингредиентов, входящих в состав выпечки, полностью зависит её срок хранения. Домашние печенья могут оставаться свежими до трех суток в герметично закрытой емкости. Для более долгого хранения лакомство лучше убрать в морозилку.

Как хранить галетное печенье

Любимые всеми крекеры или другие сухие печенья могут храниться довольно долго. Даже в открытой упаковке они могут храниться до 8-10 месяцев . Крекеры с высоким содержанием жира лучше предварительно упаковать в пергамент. Они будут пригодны к употреблению около 6 месяцев.

Как хранить бисквитное печенье

Бисквитное печенье не стоит оставлять без упаковки, так оно быстро станет не вкусным. Печенье лучше упаковать в герметичную емкость, чтобы оно еще не один день радовало вас своим вкусом.

Хранение печенья в холодильнике

Хранить печенье в холодильнике - не самая лучшая идея. В холодильнике слишком низкая температура, печенья могут зачерстветь. Но, если изделия покрыты глазурью, их можно оставить на хранение в холодильнике на 5-7 дней .

Хранение печенья в морозилке

Если вы хотите продлить срок хранения печенья, его можно положить в морозилку. Но не стоит забывать, что хранить их в морозильной камере можно не более 2 месяцев .

Хранение печенья при комнатной температуре

Срок годности печенья составляет от 15 суток до 3 месяцев со дня выработки. Для хранения этого мучного изделия подходит температура +18 (+/-5) градусов и относительная влажность не более, чем 75 процентов. Срок годности печенья зависит от содержания в нем жирности. Сахарное и затяжное печенье может храниться 3 месяца , а сдобное с содержание жира не более 10 процентов - 45 суток . Срок годности сдобного печенья с содержанием жира 10-20 процентов составляет 30 суток , если жира больше 20 процентов, то оно может храниться до 15 суток . Мучное изделие нужно хранить подальше от солнечного света.

Печенье - кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж/100 г.

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4-5 мин в печи при температуре 160-250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25-32 %) проводят при температуре 30-40 °Сив течение 40-60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья - форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе - должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Таблица. Органолептические показатели качества печенья

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9-10 %, затяжного 5-9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле

где а - количество 0,1 н раствора кислоты H 2 S0 4 , пошедшей на титрование, мл; К - поправочный коэффициент для кислоты; 250 - объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 - показатель щелочности в градусах; 25 - навеска печенья, г; 50 - объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 - коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном - 130 %, сахарном - 110 %. Намокаемость - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм 2 . Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................0,5

Мышьяк..............................0,3

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Медь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол.......................0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан.........0,2

ДДТ и его метаболиты....................0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137.............................50

Стронций-90...........................80

Микробиологические показатели даны в табл.

Таблица. Микробиологические показатели качества печенья (по МБТ)

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности - по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара - по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТЮ54-80; общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811 - 86; массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Упаковка и маркировка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В банки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное - 15 кг; сдобное (насыпью) - 5 кг; «Пипаркукас» - 12 кг; диабетическое - 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; для печенья «Одесса» - 2 месяца; для печенья с майонезом - 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % - 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % - 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % - 15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.