Почему не получаются макаруны. Macarons with blueberries. Макаронс с черникой. Неправильное перемешивание макаронажа

Обещала пост про макаронс, села-пишу. А про что собственно писать? Рецепт? Да их полно и поверьте практически каждый рецепт при строгом следовании по всем указаниям- даст вам неплохой результат. Технологию - да тут можно сказать пару слов с точки зрения наличия у меня пусть небольшой но все же практики. Решила, начну с истории, ну а чо? Блог же мойJ )) Сразу предупреждаю- я не профессионал и не претендую на стопроцентную истину. Это мой опыт, мое мнение, можете у к нему прислушиваться или игнорировать - дело ваше))Будет мнооооооооого букв и фото - сами напросились!!

Скажу честно, не тая: когда -то давно, я для себя решила, если у меня получится приготовить макаронс такими, которые бы в принципе удовлетворили меня по всем пунктам- я начну заниматься кондитерским делом плотнее, профессиональнее, осознаннее, дабы наконец приступить к осуществлению своей мечты о кондитерской. Сказать, что у меня было миллион попыток- это вранье. Я живу в Минске - это Беларусь. У нас страшный дефицит всяких нужных для кондитера штук и миндальная мука - не исключение. А позволить себе испоганить несколько кг муки, которая стоит почти 30$ за 1кг- я не могу позволить, не Богата я)))Поэтому решила, что сразу должно все получиться. Внимательно изучила рецепт. А начинала я с макаронс на французской меренге

.

Тут немного отступлю и дам теории (я же училка в прошлом) так что относитесь к этому посту как к небольшой лекции)))
Макаронс можно делать несколькими способами. Но имеются 2 основных: на французской меренге и на итальянской. Если говорить просто, то основное отличие в том, что для первого варианта варить сироп и мерить точные градусы не требуется. Второй вариант требует наличие термометра и заваривания яичных белков горячим сиропом. Можно догадаться почему я выбрала первый способ- термометра у меня тогда не было.

Я надеюсь, никто не обидится, если рецепта макаронс я все-таки давать не буду, к чему это пустое переписывание из одного места в другое? Очень рекомендую обратиться к сайту Нины Тарасовой - там есть все варианты и очень детально с картинками описаны. К слову о кондитерском инвентаре для макаронс- весы ОБЯЗАТЕЛЬНЫ!!!Это не булочки с маком или пирог с капустой, здесь нужна точность. Не ведитесь на рецепты, в которых написано измерение в стаканах и яйца в штуках- это очень приблизительно и может плачевно отразиться на результате. Необходим кондитерский мешок с круглой насадкой, а лучше несколько, начинку же еще отсаживать. А также пергаментная бумага или силиконовый коврик. Кстати после конкурса открыла для себя, что многие пекут именно на силиконе- что ж дело ваше, я пеку на бумаге))

При выпечке макаронс я всегда переворачиваю противень тогда, когда все юбочки встали. После этого духовку можно смело открывать по нескольку раз- уже ничего не случится.
Правильно выпеченные макаронс легко отстают от поверхности пекарской бумаги. Но не надо отрывать сразу все - пусть остынут на листе - потом будут отходить еще легче. Это, что касалось самих печенек.

Кто не знает, в основном тон вкуса задает именно начинка, цветовое оформление половинок пирожного только вторит начинке. Поэтому макаронс могут быть голубого цвета и это не обязательно значит, что они будут скажем с морскими гадами))- они могут быть совершенно с любой начинкой. Начинки это вообще песня. Тут можно разгуляться настолько широко, что вы даже себе не представляете. Зачем далеко ходить, на конкурсе, в котором я принимала участие в это воскресенье чего только не было- и имбирь и васаби и морковь и орехи всех видов- в общем широкое разнообразие. Про начинки скажу, что лучше осаживать из мешка, тогда будут красивые бока пирожного. И еще - начинки много не бывает!!! Мои любимые: соленая карамель, кофе, лимон-базилик, вишня-чили. Мой муж обожает лимонные и лаймовые, а еще все с белым шоколадом, но не любит начинки с горьким шоколадом((Мои заказчики тоже чаще всего заказывают соленую карамель, лимон и как ни странно кокос. Так что на вкус и цвет…

Я была крайне ими довольна - юбочка есть, кружочки почти одинаковые, брак конечно был, он и сейчас периодически бывает.Сейчас-то конечно мне они кажутся ужасными... Вот так я решила, что непременно стану кондитером. Конечно не только поэтому, дело в том, и я этого никогда не скрывала, - я обожаю выпечку, сладости и десерты. Огромнейшее удовольствие мне доставляет сам процесс приготовления и придумывание своих рецептов. Пока это получается с переменным успехом. Очень сложно совмещать 24-часовую маму и работу на кухне, а также курсы, спорт и так далее. А еще же я прекрасная жена))))) По этой причине не все успевается, и не все мои шаги быстры и устойчивы. Вообще я очень люблю ставить себе цели, достигаю и завожу более серьёзную цель. Макаронс были ступенькой, для меня она еще не до конца пройдена, я еще не изучила все нюансы и капризы этого шаловливого пирожного. Но следующая цель за ними уже преодолена и я шагаю дальше))Так что не бойтесь макаронс- в них нет ничего супер страшного. Да, они не у всех получаются. Да, с первого раза - это круто))) да, бывает они плохо сохнут- в дождливую погоду например и крышечки могут взрываться. А еще, если не правильно взбить меренгу- это только с опытом придёт, то могут не получится юбочки. Часто подводят красители(Но это ли не повод попробовать и проверить свои силы. Но это только в том случае, если вы по-настоящему интересуетесь кулинарией и в частности кондитерскими изделиями. Больше всего меня злит и обижает, когда некоторые пытаются приготовить этот десерт потому что это круто или чего уж там дешевле же самой напечь «простых разноцветных кружочков». Получается что-то наподобие и люди трубят о том, что это просто… да все так делают…))) Поверьте это непросто- это сложно, но это стоит того, чтобы это попробовать! Важно все: текстура, блестящая, а не матовая поверхность, отсутствие пупырышек-хвостиков, наличие ровных по всей окружности юбочек определённой высоты, хрустящая корочка и нежная сердцевинка. А еще как оказалось важна именно не отстающая НЕ ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ верхняя корочка. Это, кстати, стало, казалось бы небольшой, но решающей причиной моего все-таки выбывания из конкурса)) Ниже 3 работы именно конкурсные))

Ну что, есть тут ещё кто-то кто не умеет делать макаронс, но очень хотят научиться??? Тогда этот пост для вас))) Скажу сразу, что кардинально нового, я вам ничего не открою, просто расскажу, как это делаю я.... Вообще, макаронс у меня получились практически сразу... несколько раз они у меня получались пустыми внутри, но потом, почему-то, все стало получаться.... само собой стало получаться... не могу сказать, что я довольна своим результатом на 100%, но и сказать, что я их не умею делать я тоже не могу.... Училась я по рецептам Нины Тарасовой, у неё ну ооочень подробно и много информации по макаронсам.... А вообще, тут важен опыт, с каждым разом они получаются все лучше и лучше.... Так что пробуйте, экспериментируйте и все у вас обязательно получится)))

Ингредиенты:

• 150 г миндальной муки


• 150 г сахарной пудры (I)


• 55 г белков (I)


• 150 г сахарной пудры (II)


• 55 г белков (II)


• 40 мл воды


• гелиевые красители

• 2 крупных яйца


• 30 г сахара


• 100 г белого шоколада


• 20 г сливочного масла


• 100 г начинки: 1. 100 мл сока лимона + листья тимьяна, 2. 100 г пюре черники + 1 ч.л. лаванды, 3. 100 г пюре клюквы + целые ягоды

1. Итак, миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой (I) и просеиваем их через сито на противень застеленный пергаментом, затем отправляем их на 5 минут в духовку разогретую до 150 градусов, затем достаём их из духовки и снова просеиваем через сито.

2. Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и белками (I), смешиваем тщательно, но не слишком долго. Про белки, я белки не "состариваю", единственное, что делаю, это стараюсь брать не холодные белки а комнатной температуры....

3. На этом этапе я добавляю красители. При помощи весов делю полученную массу на равные части и в каждую часть вмешиваю гелиевый краситель.... Для того, чтобы масса не высыхала, пока я буду варить сироп и взбивать белки я накрываю каждый кусочек пищевой плёнкой вплотную....

4. Варим сироп из воды и сахарной пудры (II). Сироп варим до 118 градусов, когда сироп достигнет 115 градусов, начинаем взбивать белки (II), кода они взобьются до состояния плотной пены, а сахарный сироп достигнет нужной температуры, не переставая взбивать начинаем тоненькой струйкой вводить сироп в белки, взбиваем пока масса не остынет и не станет плотной. Небольшой нюанс для новичков, если вы начали взбивать белок, то останавливаться даже на минутку уже нельзя до тех пор, пока вы не введёте в белок сироп или сахар, поскольку сахар является для взбитого белка закрепителем, который не даёт белку опасть, именно поэтому важно вовремя начать взбивать белок, чтобы сироп и белок были готовы одновременно.....

5. Теперь опять же при помощи весов (не на глаз) делим белок не нужное количество частей, если делаем несколько цветов. И вмешиваем белок к миндальной массе. Это очень важный момент, чем больше вы мешаете, тем жиже становится масса, вам нужно мешать до тех пор, пока масс не будет стекать с лопатки вот такой красивой лентой...

6. Теперь складываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (ещё один нюанс, насадка не должна быть слишком большой, достаточно насадки диаметром с палец) и отсаживаем наши макаронс, а отсаживаю на пергамент, поскольку специальных ковриков у меня нет.... Сверху макаронс можно присыпать чем-то для красоты.... Ну, и как всем уже давно известно, оставляем их до образования плёночки на поверхности, у нас очень жарко и сухо на кухне, поэтому у меня уже через 15-20 минут она готовы отправляться в духовку....

7. Ну и самое коварное - это выпекание... Дело в том, что вот тут, скорее всего вам нужно будет поиграть со своей духовкой и найти идеальные значения температуры и времени выпекания.... для меня идеальные параметры такие: режим конвекции, 160 градусов, 13-15 минут в зависимости от размера.... Готовые печеньки не спешите снимать с пергамента, сперва прям с пергаментом перетащите их на решетку, дайте им минут 5 отдохнуть и только потом снимайте их с пергамента.....

8. Разложите их попарно, выложите на одну половинку начинку, накройте второй половинкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше и на ночь....

9. Ну и про начинки. За основу я взяла начинку которую подглядела у Марины

У любого, кто хоть раз попробовал сам приготовить пирожное Макарон, был хотя бы один пример печального опыта приготовления, который деморализовал на месте. Даже если Вы - мастер тортов и кремов, Ваши первые 20 попыток получить хоть что-то презентабельное в большинстве случаев обречены на неудачу. Большинство людей или сдаются полностью, или просто приходят к мнению, что они, как минимум, могут испечь что-то съедобное, пусть даже технически и эстетически хуже по сравнению с великими Парижскими кондитерами. Но есть крохотная тайна, которой я поделюсь с Вами... даже Чемпионы мира по кондитерскому искусству в Париже пекут и продают испорченную продукцию каждый день. Фактически, есть немного кондитеров, кто сосредотачивается на том, чтобы сделать Макаронс идеальными.

По словам Adama Wayda , он всегда должен покупать 5 или 6 Макаронс за один раз, надеясь на то, что, по крайней мере, 2 будут смотреться достаточно хорошо, чтобы быть сфотографированными. Я не разыгрываю. И так как цена на эти маленькие пирожные составляет в среднем €1.95 / каждый, то он вынужден тратить минимум 15$ для того что бы иметь хоть малейший шанс отснять что-либо стоящее. Некоторые фото оказываются настолько плохими, что он никогда и нигде не показывает их, при том, что потратил сотни долларов и бесчисленные часы в холостую.

О чем это говорит? Да, о том, что если у Вас не идеальные Макаронс - Вы не одиноки! J .

ПОЛЫЕ ПОЛОВИНКИ: есть несколько магазинов в Париже, которые обычно продают пустотелые Макаронс. С одной стороны это может и не влиять на вкус, но определенно это не лучшая структура для пирожного. Кроме того, если Вы приобретаете Макаронс в качестве подарка и упаковываете их в коробку, то они будут сломаны из-за такой полой структуры при транспортировке адресату.

«ОПУХШИЕ» ПОЛОВИНКИ: Даже при том, что это технически лучшее исполнение, чем первые macs, они все же слишком вздуты. Они могут напоминать о тяжелой форме ожиренияJ Половинки пирожного не достаточно плотные, а скорее слишком сырые, похожие на что то средние между бисквитным печеньем и безе. Такие Макаронс съедобны, их единственный главный недостаток - то, что они не симпатичны и не могли бы быть предметом сделанного со вкусом подарка.

ИЗЛИШНЯЯ НАЧИНКА: Такие пирожные смотрятся как минимум не гармонично, как максимум вульгарно. Хотя надо отдать должное, что структура половинок более однородная и юбочки более ровные, нежели в предыдущих случаях.

НЕДОСТАТОЧНО НАЧИНКИ Это вторая причина из трех, по которой пирожное не должно поступать в продажу! Вы же не покупаете полузамороженный бисквит, так почему же Вы должны отдавать 1.95€ за полузаполненный Макарон? Пирожное Макарон является одним из самых прибыльных кондитерских изделий, и такая наглая экономия на этом десерте абсолютно недопустима!

ПРИЧУДЛИВЫЕ: Есть некоторые по-настоящему талантливые кондитерские в Париже, которые придумывают забавные и необычные комбинации ароматов. Но есть и такие, которые ради упоминания в средствах массовой информации создают абсурдные комбинации. Частенько кондитер заявляет, что прекрасный мак состоит из “моркови, апельсина и корицы.” Но на деле не только незаметна корица и другие перечисленные компоненты - морковь..., по крайней мере, пока Вы не добираетесь до центра и не найдете крошечную требующую продолжительного жевания частицу. Такие макаронс похожи на платья высокой моды, которые невозможно носить, но интересно смотреть

СУХИЕ ПОЛОВИНКИ: Это третья причина, которая является вопиющим нарушением технологии хранения. Если Вы вышли из магазина и обнаружили сухой Мак, вернитесь и требуйте замены. Если кондитер не делает ее, вызовите полицию J . Несвежие Макаронс наказуемы смертью - или по крайней мере долгим неодобрительным взглядом.

ГРАНУЛИРОВАННАЯ МИНДАЛЬНАЯ МУКА: можно представить 2 примера использования неоднородной миндальной муки. Самое интересное, что это может играть и на руку кондитеру, создавая более интересную структуру пирожного

В случае красно-зеленого Mac, гранулированная миндальная мука (которую Вы можете видеть в грубой поверхности половинки) фактически усиливает аромат, мягко щекоча Ваш язык, чтобы пробудить Ваш осязательный аппарат, подчеркивая фисташку и вишневые тона Mac.

Во втором примере (шоколад Chuao) слишком много очень грубо обработанного миндаля вмешивается в прекрасный шоколад. Не понятно почему эти макарон сделаны в таком себе chunky style L

РАЗЛОМАННЫЕ БОЧКИ: Это самая распространенная ошибка домашних кондитеров. Но! Когда Вы получаете такие Маки при выпечке у себя дома, Вы расстраиваетесь и, конечно, не отдаете их в продажу (Вы же ими не торгуете J ), в отличие от недобросовестных коммерческих кондитерских. Хотя стоит сказать, что даже у самых именитых кондитеров случаются такие юбочки, что подтверждает это фото с купленным!, а не приготовленным дома макарон.

ОТСЛОЕНИЕ ЮБОЧКИ: Это скорее вопрос эстетики. Юбочка не должна задираться и показывать Вам все, что находиться за ней J

НЕВЗРАЧНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ: Это уже, конечно, придирки. Но когда поверхность пирожного матовая и уныла, она не зовет Вас купить это пирожное L Есть кондитерские в Париже, которые нашли выход, чтобы замаскировать эту проблему и покрывают свои макарон блестками (блеском). Хотя на вкус такой макарон может быть неимоверно вкусным, с чем я часто сталкивался на практике J

ТОЛЬКО МИНДАЛЬНАЯ МУКА: Это не ошибка техники, это отсутствие воображения.

В определенных частях Азии, где печенье - еще больший фетиш, чем в Париже, кондитеры часто используют различные орехи для своих Макарон.

Начните с лесных орехов. Они во Франции, как арахис в Америке; их используют везде.

Я очень давно обещала этот пост. Открывать Америку я не собираюсь, просто вкратце расскажу о некоторых деталях выпекания les macarons (они никакие не макарУны, а назвать их по-русски макаронами у меня язык не поворачивается, поэтому буду писать по-французски:))).

Что такое macaron ? Это маленькое французское пирожное, состоящее из яичного белка, сахарной пудры, сахара, миндальной муки и, в большинстве случаев, пищевого красителя. Половинки пирожного выпекаются отдельно, а потом склеиваются в "сэндвич" с помощью крема или ганаша.
Характерными отличиями для macarons являются гладкая блестящая ровная поверхность и характерная "юбочка". Macaron не должен быть треснутым, накрененным в сторону, юбочка должна быть того же диаметра, что и верхушка. Крема должно быть ровно столько, чтобы он слегка "выглядывал" из пирожного, но не вытекал.

Сложно? На первый взгляд, очень...

На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.

Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.

Есть два варианта приготовления макаронс - с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но... макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году belonika , но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.

250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" - для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре - так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня - это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все "печенья" оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза . Это даст смеси необходимую воздушность.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.

Из этого состояния

она должна прийти в такое:

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Ключевой момент номер 2.

В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой - лишняя капля воды можнт испортить результат) . Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С - есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.

Ключевой момент номер 3.

Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.

Ключевой момент номер 4.

Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.

Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок - просто срезаю уголок нужного мне размера.

С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром... Здесь я их посыпала чаем матча.

Ключевой момент номер 5.

Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается... помните про силиконовый коврик? ... если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок - силикон слишком сильно нагревается.

Ключевой момент номер 6.

Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Юбочка есть, но... какая-то тонкая, не ярко выраженная.

Если дверцу не открыть... Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.

Вот тут - идеальный вариант:

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.

Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.

Вот так они должны выглядеть:

А это - уже готовые, с начинкой.

Конец 1 части:) В следующей части поговорим про возможные начинки.

Как появляется мода на приготовление нового блюда? Откуда вырывается всеобщая заинтересованность, почти ажиотаж. Как бы там ни было, я всегда «за» такое блюдо и поддерживаю этот streamline. По вот такой причине - это стимул двигаться вперед, ощущать еще неопробованное, вникать в другую культуру, учиться делать что-то новое хорошо и получать, пусть даже и после изнурительной борьбы, удовольствие, раньше не известное.

Макарон. Я очень старалась обходиться в своих работах только натуральными цветами продуктов, не учитывая лепных мастичных тортов. И до какого-то времени мне это удавалось. Но мир и мода безжалостно требуют взрывной изящности. Без ярких красок этих виртуозных во всех отношениях пирожных теперь никак не обойтись. Их запрашивают на свадьбы, в разработках меню кондитерских, онинеобходимы в декоре пирожных, тортов. И потому… Макарон.

В своем рассказе о макарон я надеюсь открыть секрет. Хочу, чтобы эти гламурные иностранцы перестали быть загадочными и непреступными. С единственным условием - практика и все получится - 100 %.

Делаем макаронс вместе!

В приготовлении макаронс существуют две школы: приготовление макаронс на французской меренге, когда сахар добавляется в сухом виде. Вторая школа предполагает использование итальянской меренги с применением приготовленного сахара.

По мнения профессионалов, настоящие макаронс готовятся именно на французской меренге. В своем рецепте я предлагаю приготовить макаронс на итальянской меренге. И вот почему. Даже если этот способ предполагает большие приготовления, вероятность успеха практически 100%. Тогда как с французской меренгой результат не всегда гарантирован.

Про ингредиенты:

Миндальная мука: ее можно как приобрести, к примеру, в том же ДЖФ, или сделать самим. Я предпочитаю делать муку из миндальных лепестков самостоятельно при помощи кофемолки. Так я уверенна, что мука не напиталась влагой и что ее консистенция самая мелкая.

Сахарная пудра: промышленная сахарная пудра всегда содержит в себе процент крахмала для избежания впитывания пудрой влаги. Что неплохо для макаронс. Мне удобно делать пудру самостоятельно. Так я точно уверенна в ее составе, а потому в конечном результате.

Белок: можно часто видеть совет по использованию белков не первой свежести для выпечки макаронс. Самое важное в белке, на мой взгляд, он не должен быть чрезмерно жидким. Дальше, состаренный или нет, вы сами выбираете то мнение, которое вам больше по душе. В профучебных пособиях всегда рекомендуют использовать самый свежий белок. Наиболее удачным вариантом, на мой взгляд, остается использовать белки домашних яиц, где альбуминовая нить невероятно прочна, как у свежих, так и у постоявших белков.

Для получения идеально взбитой меренги взбивайте белки в сухой, чистой обезжиренной посуде.

Очень важно, чтобы в тесто не попали белковые узелочки. Ведь нам так хочется, чтобы поверхность чудесных пирожных была гладкой.

Красители:

Используйте сухие качественные красители.

Нам понадобиться:

150 г молотого миндаля

150 г сахарной пудры

55 г белков

150 г сахара

40 г воды

55 г белков

Процесс:

Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по французски она называется «tant pour tant” того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.

Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избежания кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения у сахара больше времени схватиться комочками.

Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок. Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.

Про процесс «макаронаж»:

Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть - расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь - момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:

Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать. Для чего оно нужно:

Вспомним бисквиты. Они раздуваются и подымаются за счет воздуха во взбитых яйцах в их составе. Итальянская или французская меренга также содержит много воздуха, который, если его не сдуть, подымет макаронс высоко-высоко, а еще из-за густоты не сдутого теста оставит в центре макаронс несимпатичный хвостик, который при отсаживании не разгладиться, а так и запечется.

С другой стороны, воздух в тесте для макаронс нам необходим как воздух! Ведь корочку макаронс нужно поднять, чтобы за тем из под нее показалась заветная юбочка. И этот подъем осуществляет оставшийся после перемешивания в меренге воздух.

Потому, перемешав тесто спатулой, движением от низа центра к верху, поворот емкости, около 40 раз, делаем тест. Тест не раз нас выручал в процессе темперирования шоколада, в варке джемов на пектине, он поможет нам и здесь. Возьмите чайную ложку теста и дайте упасть ему с ложки на блюдце. Если тесто полностью разошлось не оставив следа, оно готово к отсаживанию. Если на поверхности теста остался «хвостик», тесто густое, следует сделать еще несколько перемешивающих движений.

В то же время, Helen Dujardin советует помнить о том, что в случае с перемешиванием теста для макаронс - лучше недомешать, чем переусердствовать. Воздух из теста еще будет выходить, когда мы будем помещать его в кондитерский мешок и отсаживать на поверхность.

Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.

И вот если я с вот этим воздухом вас запутала, вы скажите обязательно, не молчите, договорились?

Отсаживаем так:

Понадобиться кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре -классика для макаронс. До 10 мм - ок.

Научно доказано, что по чудесности свойств силиконовый коврик превосходит даже ковер-самолет. Потому, все просто, если вы печете - рекомендую приобрести. Хотя бы из соображений безграничной экономии пергаментной бумаги, не говоря уже о качестве выпекаемых на нем изделий.

Если силиконового коврика нет - отсаживаем на пергамент в шахматном порядке: красиво, практично и правильно. Нужно постараться, чтобы каждый отсаженный кружочек был максимально похож на предыдущий. Для этого можно, к примеру, воспользоваться маятником или просто ритмично считать. Секрет один - практика. После того как макаронс отсажены на противень с соблюдением расстояния между ними, можно смело постучать противень о поверхность для того, чтобы тесто красиво разровнялось.

Оставьте макаронс на пол часа - час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка. Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень.

Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут. После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую, в тоже время проготовлекнную середину изнутри.

Начинка для макарон:

Обычно начинкой для макарон служат масляные крема, ароматизированные безграничной фантазией своих создателей. Или ганаши. Это также могут быть густые фруктовые джемы, и комбинирование кремов, джемов, мармелада, ганаша.

Про подачу и хранение

Для того, чтобы почувствовать всю глубину вкуса чудных пирожных, французские мастера рекомендуют поместить готовые макаронс в герметический контейнер на ночь. За это время происходит созревание вкуса изделий. Ведь макарон - это маелнький торт и как всякому торту с кремом ему нужно время для созревания.

Затем макаронс можно хранить еще 2-3 дня (максимум) в холодильнике. Далее изделия начинают утрачивать свой вкус.

Макаронс отлично хранятся в заморозке и с кремом и без него. Размораживать их лучше в холодильнике и затем хранить в герметическом контейнере до 2 дней.

Про радость

Я думаю, стоит попробовать. Как вы считаете? Хотя бы потому, чтобы увидеть однажды как это чудо чудесное случиться в вашей родной духовке и на вашем праздничном столе. Ведь как только на столе будет чаша с макаронс - он сразу станет праздничным!

Дочитали до конца?! Тогда у меня для вас приятный сюрприз. Знакомьтесь, Пьер Эрме!

Здесь можно посмотреть интервью с великим мастером современности. Его макароны получили мировую известность, стали легендарными.

В интервью он раскрывает свой секрет, и я ценю безгранично эту черту - у французских мастеров чаще всего нет секретов, и даже наоборот. Есть потребность передавать свои знания и умения следующим поколениям. Эта мысль пропагандируется в лучших французских кондитерских изданиях и она находит масштабную поддержку в умах и сердцах профессионалов.

Пьер Эрме рассказывает о том, что свою последнюю коллекцию «Jardin du paradis» пер. «Райский Сад», он назвал так потому, что во вкусах макаронс присутствуют ароматы садовых цветов: роза, фиалка, жасмин, а также аниса и шафрана. А еще Пьер делиться своим любимым вкусом пирожных: кокос и молочный шоколад.

Макароны Pierre Hermé.

И даже если французский вам пока не знаком, я все же очень советую посмотреть это интервью, услышать голос мастера, почувствовать его простоту и харизму.