Что такое глазурь и ее свойства. Что такое Глазурь? Значение слова glazur, кулинарный словарь Какой бывает глазурь

Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые - легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.

Что такое глазурь и ее свойства

Первые используются для политого обжига фарфоров, отчасти полуфарфоров и тонкокаменного товара. Вторые применяются для политого обжига фаянсов, мягких фарфоров, майолики и гончарных изделий.

Фритта - основа для производства глазури . Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.

Глазури также бывают блестящими и матовыми, бесцветными и цветными.
Глазурование производят окунанием изделия в глазурь (глазурный шликер), поливом изделия глазурью или распылением глазури на изделие.
Ниже приведены особенности действия окислов на свойства глазурей.

Что такое глазурь — действия окислов на свойства глазурей

Кремнезем - увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.

Окись титана - повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.

Окись циркония - глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.

Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.

Окись церия - глушитель.

Борный ангидрид - сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.

Глинозем - повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.

Окись железа - красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.

Окись хрома - красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.

Окись свинца — наиболее сильный плавень. Способствует широкому интервалу плавления при обжиге. Придает изделиям особо красивый блеск, содействует хорошему разливу Весьма ядовит. Вводится в шихту (смесь сырых материалов) в виде сурика.

Окись меди - Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.

Окись кальция - слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.

Окись магния - более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.

Окись цинка - хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.

Окись натрия — сильный плавень, очень повышает к. т. р., увеличивает склонность к цеку, понижает твердость, сильно ослабляет химическую стойкость, несколько снижает интервал плавления глазури, сообщает ей хороший блеск. Вводится в шихту в виде соды, буры.

То, чем покрывают торты и пирожные, конфеты и бисквиты, куличи и пряники – все это называется глазурь. Она бывает очень разной, но неизменно украшает кондитерские изделия, как по внешнему виду, так и по вкусу. Собственно, она является кондитерским полуфабрикатом, без которого сложно представить некоторую выпечку. Она представляет собой сладкий сироп, в жидком или уже застывшем на поверхности изделия виде — такие изделия называют глазурованными. Глазурь – это не только вкусно, но и полезно! Благодаря ей, приготовленные вкусности остаются свежими не один день.

Какой бывает глазурь?

Видов глазури существует немало, вот основные из них:

Сахарная. Это самый простой вид, для ее получения достаточно смешать сахарную пудру с водой. Причем, сухое вещество, то есть пудра, должно составлять не менее 78% процентов смеси.
Кондитерская. Это вид чаще всего используют для покрытия кондитерских изделий промышленного производства. Она состоит из сахара, какао-продуктов и жира. Этим жиром заменяют какао-масло, а, соответственно, такая глазурь является наименее полезной. Но, к сожалению, сталкиваться именно с таким ее видом нам приходится чаще всего.
Ну и, пожалуй, самая популярная и распространенная глазурь – из шоколада . Ею покрывают конфеты и эклеры, пряники и бисквиты, печенья и кексы, и, конечно же, один из самых известных способов использования — шоколадная глазурь для торта . Только тот продукт, в состав которого входит не менее 25 процентов сухого остатка какао-продуктов может называться настоящей шоколадной глазурью . Причем, содержание какао-масла должно быть не менее 12 процентов. Делают ее не только из черного шоколада, глазурь из молочного и из белого шоколада не менее распространена. В ней приняты немного другие стандарты содержания сухих веществ, чем для черного. Глазурь из белого шоколада для торта – это оригинально и красиво, а потому советуем обратить на нее особое внимание.

Правила глазури

Для любого вида глазури существует ряд правил, при соблюдении которых она будет идеально ложиться на кондитерские изделия и не доставит проблем в работе. Во-первых, она должна быть правильной консистенции — не очень густой и не очень жидкой. Только тогда ее можно будет хорошо нанести на изделие, но при этом она не растечется по нему. Если глазурь вышла слишком густой, можно добавить в нее немного воды, причем горячей. Если же жидкой – немного сахарной пудры.

Второе правило касается сахарной пудры, которая используется для приготовления глазури. Она, во-первых, должна быть очень мелкой, а во-вторых – хорошенько просеянной, для того чтобы не сбиваться в комки. Лучше делать глазурь самостоятельно с помощью кофемолки, а не использовать готовую – тогда вы точно получите рассыпчатый, а не свалянный ингредиент.

Рецепты шоколадной глазури

Рецептов глазури из шоколада существует море, все они отличаются не только нюансами приготовления, но и составом продуктов. Если вам интересно, как сделать глазурь из шоколада для торта или конфет, для пирожных или пряников: читайте и записывайте. Мы приведем вам несколько самых разных рецептов шоколадной глазури: из шоколада или какао-порошка, с добавками или без.

Глазурь из шоколада и сливок . Для того чтобы приготовить ее, вам понадобится очевидный набор ингридиентов, который отражен в названии: сливки и шоколад. Глазурь эта готовится достаточно просто. Нужно взять 150 граммов черного шоколада и разломать его на кусочки. Затем поставьте кастрюльку на водяную баню, и поместите туда шоколад. Туда же влейте 125 мл сливок и помешивайте до тех пор, пока шоколад не растопится и масса не станет однородной. Вот и все, шоколадная глазурь из шоколада готова. Вам остается только остудить ее до правильной консистенции.
Глазурь из шоколада и масла . Она готовится в основном из черного, но глазурь из белого шоколада по такому рецепту также можно приготовить. Для нее вам понадобится 125 граммов шоколада, 50 граммов масла сливочного и 3 столовые ложки кулинарных сливок. Как приготовить глазурь из шоколада и масла? Проще простого: поместите все ингредиенты в один сотейник или ковш и поставьте на самый маленький огонь. Постоянно помешивая, растопите шоколад и доведите массу до однородного состояния. Затем дайте ей чуть остыть и наносите. Если вы сделали такую глазурь из шоколада для торта , будьте внимательны к консистенции – чтобы пока вы не закончите ее наносить, она не стала очень густой.
Глазурь из шоколада и молока с медом. Для этой глазури вам понадобится: 100 граммов шоколада, 4 чайные ложки меда, 4 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки молока, 50 граммов масла сливочного. На водяной бане растопите шоколад, а затем добавьте туда молоко и пудру. Помешивайте, пока масса не станет однородной. После снятия с огня, добавьте масло и хорошенько перемешайте. И уже в самом конце добавьте мед. Такая шоколадная глазурь подойдет для торта из шоколада , для бисквита или печенья, да и для любого другого вида выпечки.
Глазурь из какао-порошка. Мы рассказали о том, как сделать глазурь из шоколада , но есть способ сделать условно «шоколадную» глазурь и без него. Для этого вам понадобится 5 столовых ложек какао, 1 стакан сахара и 125 мл воды. Воду смешайте с сахаром и варите на медленном огне сироп, а когда он начнет густеть, добавьте какао. Чуть остудите смесь и наносите на кондитерские изделия.

Как видите, приготовить украшение для ваших кулинарных шедевров совсем не сложно, а продуты, которые для этого используются, есть в каждом доме. Достаточно уделить этому немного времени, и ваш домашний торт станет самым настоящим кондитерским шедевром, а домашние пряники – произведением искусства.

- (нем. Glasur - от Glas - стекло), 1) стекловидноезащитно-декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом(прозрачное или не... Энциклопедический словарь

Глазурь
- Ж. немецк. полива, мурава, стеклянистый лоск, наводимый через огонь на каменной (глиняной) посуде. Глазуревый, глазурный, поливаны... Словарь Даля

Глазурь
- Густой сахарный сироп для приготовления цукатов, для обливки готовых мучных изделий. и еще 1 определение Словарь Ожегова

Глазурь
- Тонкий стекловидный слой на поверхности керамических изделий, образующийся за счет расплавления и последующего застывания специаль... Строительный словарь

Глазурь
- - стекловидное защитно-декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом.. Исторический словарь

ГЛАЗУРЬ
- И, мн. нет, ж. 1. Глянцевитый стеклообразный сплав, которым покрывают глиняную, фаянсовую и т.п. посуду. Гла-зуровать - покрывать... Словарь иностранных слов

глазурь
- (на керамической посуде), впервые у Порошина, 1764 г.; см. Христиани 58. Из нем. Glasur – то же; ср. Клюге-Гетце 209. Едва ли чере... Этимологический словарь Фасмера

глазурь
- ГЛАЗ"УРЬ, глазури, мн. нет, ·жен. (·нем. Glazur). 1. Особый глянцовитый сплав, которым покрывают посуду (не сте... Толковый словарь Ушакова

Виды глазурей

Глазури могут быть прозрачными или непрозрачными, бесцветными или окрашенными, блестящими или матовыми. Основой глазури является каолин , кварц и полевой шпат . В состав глазури вводят также оксиды металлов.

В зависимости от способа приготовления глазури подразделяются на сырые и фриттованные. Сырые глазури наиболее просты: все компоненты измельчают и смешивают с водой до определённой плотности глазурного шликера. Для получения фриттованной глазури компоненты глазурной смеси фриттуют, то есть сплавляют (обычно при температуре 1200-1300 °C), вследствие чего образуются нерастворимые силикаты и другие соединения. После плавления фритту выливают в ёмкость с водой, где она остывает, затем высушивают и тщательно измельчают в ступе.

Различают глазури туго- и легкоплавкие. Тугоплавкие применяются для фарфора , шамота , твёрдого фаянса . Температура их плавления 1125-1360 °C. Для майолики берут глазури, которые плавятся при температуре 900-1100 °C.

Цветные глазури

Для декорирования изделий из фарфора и майолики часто применяют яркоокрашенные цветные глазури, т. н. поливы . Цвет достигается введением в бесцветную глазурь оксидов и солей металлов. Так, окись кобальта даёт цвет от светло- до темно-синего; окись хрома - зелёный, а при наличии олова - розовый, красный; окись меди используют для получения изумрудно-зелёной, сине-зеленой глазури, а также глазурей медно-красных оттенков для восстановительного обжига; соединения с марганцем дают коричневые, розовые цвета; окись железа - от жёлтого и красного до коричневого и чёрного и т. д.

Примечания

Литература

Менделеев Д. И. , // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Глазурь" в других словарях:

- (нем. Glasur, от Glas стекло). Стекловидный слой, наводимый на глиняную, фаянсовую, фарфоровую посуду и изразцы, сообщающий им блеск и препятствующей просачиванию воды, иначе еще назыв. муравой. 2) наружный белый блестящий слой зубов, назыв.… … Словарь иностранных слов русского языка

Покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно… … Кулинарный словарь

Покрытие, эмаль, полива, мурава, люстр Словарь русских синонимов. глазурь полива Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов

глазурь - и, ж. glaçure, нем. Glasur. 1. Сплав для покрытия керамических изделий. Сл. 18. Глазурь, который он делать знает, весьма украшает глиняныя посуды. Шумахер Отчет 548. О новоизобретенной во Франции живописи на фарфоре без глазури. Порошин Зап. 53.… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ГЛАЗУРЬ - (полива, мурава), стекловидная масса, покрывающая глиняное изделие непроницаемым для жидкостей слоем. Получается при обжигании в специальных печах глиняных изделий, так называемого «черепка», вследствие расплавления покрывающей… … Большая медицинская энциклопедия

Глазурь - – стекловидное покрытие на керамических изделиях, защищающее их от разрушительного действия жидкостей и газов, а также придающее им более эффектный вид. [Термины российского архитектурного наследия. Плужников В. И., 1995] Глазурь –… … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

ГЛАЗУРЬ, глазури, мн. нет, жен. (нем. Glazur). 1. Особый глянцовитый сплав, которым покрывают посуду (не стеклянную). Глазурь потрескалась и осыпалась. 2. Сахарный сироп, особо приготовленный для варки в нем фруктов и для украшения сладких мучных … Толковый словарь Ушакова

глазурь - ГЛАЗУРЬ, книжн. мурава, книжн. обливка, книжн. полива ГЛАЗУРОВАННЫЙ, глазуревый, глазурной, глазурный, книжн. муравленный, книжн. муравный, книжн. обливной, книжн. поливенный, книжн. поливный … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

Глазурь - – тонкий стекловидный слой на поверхности керамических изделий, образующийся за счет расплавления и последующего застывания специально нанесенной керамической массы определенного состава. Глазурь улучшает физико химические и декоративные качества … Словарь строителя

- (немецкое Glasur, от Glas стекло), 1) стекловидное защитно декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом (прозрачное или непрозрачное, бесцветное или окрашенное). 2) Слой застывшего сахара на фруктах, сладких мучных изделиях … Современная энциклопедия

- (нем. Glasur от Glas стекло), 1) стекловидное защитно декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом (прозрачное или непрозрачное, бесцветное или окрашенное).2) Слой застывшего прозрачного сахара на фруктах, сладких мучных изделиях … Большой Энциклопедический словарь

Глазурь — это тонкое стекловидное покрытие на поверхности черепка, образующееся в процессе политого обжига.
Все глазури могут быть разделены на две обширные группы — сырые нефриттованные и сплавленные фриттованные (спеченные).

Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые — легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.

Что такое глазурь и ее свойства

Фритта — основа для производства глазури . Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.

Что такое глазурь — действия окислов на свойства глазурей

Кремнезем — увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.

Окись титана — повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.

Окись циркония — глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.

Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.

Окись церия — глушитель.

Борный ангидрид — сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.

Глинозем — повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.

Окись железа — красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.

Окись хрома — красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.

Окись меди — Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.

Окись кальция — слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.

Окись магния — более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.

Окись цинка — хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.