Методическая разработка учебной практики на тему: Приготовление фаршированной рыбы. Щука фаршированная (ТТК2369) Рыба фаршированная куском технологическая карта

Министерство образования, науки и молодежной политики

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Славянский электротехнологический техникум»

План урока учебной практики

по профессии «Повар, кондитер»

Тема раздела ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы»

Тема урока: Приготовление фаршированной рыбы

598. Соус майонез с корнишонами

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

527. Картофель жареный (из сырого)

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Тестирование по теме урока.

Задание: выбери правильный ответ.

сельдь 5. щука

карп 6. белуга

Назовите способы фарширования.

через разрез по спинке

через брюшко

порционными кусками (кругляшами)

снятие кожи чулком

Назовите вид тепловой обработки используемый для приготовления фаршированной рыбы?

варка

припускание

запекание

тушение

жарка основным способом

запекание в тесте

Рыбу для фарширования запекают при температуре…

200-220°С

160-170°С

250-260°С

5. Какой вид фарша используется для фарширования рыбы?

мясной

овощной

рыбный

грибной

фарш улучшенного качества

кнельная масса

6.Какую рыбу используют для запекания?

замороженную

охлажденную

живую

отварную

С какими гарнирами можно подать фаршированную рыбу?

с отварными овощами

с жареными овощами

с рыбным желе

с сырыми овощами

Назовите ингредиенты, входящие в состав рыбной котлетной массы для фарширования рыбы?

рыба

хлеб пшеничный

молоко

сливочное масло или маргарин

пассерованый лук

яйца

соль

перец

мука

крахмал

сок лимона

бульон

Сколько времени запекают целую фаршированную рыбу от 1 до 1,5 кг?

30-40 мин.

50-60 мин.

1,5 -2 часа

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Заполните таблицу.

Недостатки в приготовлении блюда «Рыба фаршированная целиком» и причины их возникновения.

На полуфабрикате нарушение целостности кожи.

У полуфабриката имеется посторонний запах.

После тепловой обработки рыба имеет несвойственный запах.

На запеченной рыбе после тепловой обработки появились разрывы на коже.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Рефлексивный лист

Было ли Вам сегодня интересно на уроке?

Что Вам в приготовлении и оформлении блюда удалось лучше всего?

Какие у Вас возникли трудности в приготовлении блюда?

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами.

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

На предприятия общественного питания поступают полуфабрикат «рыба специальной разделки» и рыбный фарш. Полуфабрикат «рыба специальной разделки» выпускают в охлажденном или мороженном виде из рабы всех семейств, кроме осетровых, сельдевых.

Требования к повару

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.

В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.

Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Должен уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия. технологическими картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

Знать товароведческую характеристику сырья.

Знать приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.

Должен соблюдать санитарно-эпидемиологичееские требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.

Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.

При оформлении блюд большое внимание должно уделяться посуде, на которой подают изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме, размерам и даже орнаменту тому изделию, которое на ней укладывается для подачи к столу. Повар должен помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекаемый вид. Считается, что более всего подходит для подачи рыбы фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.

Рыбу в целом виде следует помещать для подачи к столу на продолговатое фарфоровое или мельхиоровое блюдо (лоток). Рыба, залитые в круглых формах, должны быть поданы ан круглых блюдах соответствующего размера.

Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) – в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) – на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в сметанном соусе и др.) – на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Разнообразные рыбные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз посетителей и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для оформления блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки). Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. Главное украшение блюда – свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укропа, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Овощи, нарезанные мелко, расположите небольшими кучками вокруг основной закуски; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядами. Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, лимона и апельсина, очень эффективно смотрятся цветы из овощей из овощей и фруктов. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные. Зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Весьма эффективным украшением рыбного блюда могут стать некрупные отварные или креветки.

Личный показ мастера нарезания

а) карбование лимона и нарезание восьмеркой

б) из огурца – колокольчиков в ручную или с приспособлением

в) помидор – очищать, складная роза из ломтиков

г) из лука – кувшинки

д) морковь отварная – колокольчики, складная роза

е) свекла отварная – складная роза

ж) морковь свежая – приспособлением колокольчики

з) отварное яйцо – ромашки

Вес запеченной рыбы - ?

Вес гарнира - ?

Вес соуса - ?

Личный показ мастером отпуска рыбы фаршированной.

Оформление блюда.

Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно войти в готовую рыбу. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а также по внешнему виду, соответствию времени запекания.

Фаршированная рыба должна быть без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом, соответствующим рыбе, но наиболее острым за счет добавления специй и чеснока, полностью сохранять свою форму, у запеченной рыбы должна быть подрумяненная корочка.

Проведение с учащимися бракеража блюда

Подготовлена посуда, приборы. Учащиеся проводят дегустацию, выставляя оценку за цвет, вкус, запах, консистенцию.

Как можно оформить фаршированную рыбу?

Повар должен уметь не только вкусно приготовить, но и красиво оформить блюдо, прежде чем подать его на стол. Особенно тщательно нужно оформлять блюда, приготовленные к праздничному столу: эти блюда должны служить настоящим его украшением. Оформление блюд требует от повара изобретательности, художественного вкуса.

Чем крупнее кулинарные изделия, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры, которые укладываются крупными букетами. Основное требование к гарнирам – это их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия.

Овощные гарниры укладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например: свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, синий или фиолетовый репчатый лук, зеленый лук или зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.

Блюдо нужно оформлять так, чтобы основное кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами украшения. Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим гарниром.

Личный показ мастером перекладывания рыбы с противня на зеркало, удаление нитки, оформление листьями салата, карбованным лимоном, свежим огурцом, помидором, ромашками из яйца, креветками, оливками, зеленью петрушки.

Как производят порционирование фаршированной рыбы в ресторане?

Получив на раздаче готовое блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям – после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.

К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того, чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.

Личный показ мастером нарезание охлажденной рыбы толщиной 1-2 см от головы до хвоста под прямым косым углом на порционные куски весом 100 г, а затем собирание тушки. «Рыба в растяжку». Выкладывание рыбы на зеркало, оформление рубленным желе, зеленью петрушки, корнетиком с размягченным маслом, лавашом над рыбой в виде фрегата.

Технологическая карта

Таблица 5 Наименование блюд: «Рыба фаршированная», рец.№1

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32

Технологическая карта

Таблица 6 Наименование блюд: «Дорадо с голландским соусом» рец.№2

Технологические схемы

Рис 1

Рис. 2

Заключение

В результате проведенной работы была достигнута цель: проанализировали существующий ассортимент сложных рыбных блюд, на основании исследований мы рассмотрели ассортимент и технологию их приготовления.

Во время работы над курсовой работой были выполнены и разобраны следующие задачи: была доказана актуальность, рассмотрено положение сложных рыбных блюд. Так же был разработан основной ассортимент, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления.

Информация данной курсовой работы может быть использована при организации в ресторане «Рыбного дня». Например, взять ассортимент за основу при создании ресторанного меню, для банкетов и свадеб.

рыба блюдо пищевой

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Общие правила подачи рыбы

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щука фаршированная

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Для приготовления фаршированной рыбы используют малокостистых морских и океанических рыб, за исключением рыб семейства осетровых и лососевых.

Сырье по своему качеству должно быть I сорта, допускается также использование рыбы, отнесенной ко II сорту по наличию механических повреждений или из-за отклонений от правильного разделывания. В промышленности фаршированную рыбу наиболее часто вырабатывают из тресковых, окуневых, сомовых и терпуговых рыб, а также из рыбного филе или фарша.

Для выпуска этой продукции рыбу используют в охлажденном или мороженом виде.

Вспомогательными материалами служат белковая паста «Океан», хлеб пшеничный, растительное и сливочное масло, маргарин, лук, пряности, крахмал и др.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 15 °С и при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 или орошением водой в аппаратах для размораживания оросительного типа. Белковую пасту «Океан», филе и фарш мороженые размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С. Этот процесс заканчивают при достижении в толще мяса рыбы или в центре блока филе, фарша и пасты температуры минус 1-3 °С.

После размораживания рыбу разделывают на обесшкуренное филе - в случае последующего измельчения рыбного сырья на волчке, либо тушку с зачисткой почки и черной пленки, если измельчение рыбы осуществляют на неопрессе. При малых объемах выпуска фаршированной продукции рыбу разделывают на куски и пласт-филе, которые при дальнейшей обработке заполняют фаршевой массой.

При подготовке вспомогательных материалов для добавления в фарш, хлеб пшеничный предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, а после набухания отжимают, удаляя избыток влаги, затем очищают лук, промывают. Допускается использование предварительно замоченного сухого лука, а также лука, пассерованного на жире.

Рыбу, разделанную на тушку, предварительно пропускают через неопресс для отделения мяса от костей и кожи и измельчения. При приготовлении фаршевой смеси грубо измельченный на неопрессе рыбный фарш, филе, а также белковую пасту «Океан» (в случае замены ею части рыбного фарша) совместно с предварительно подготовленными хлебом и луком пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2-3 мм. Полученную измельченную массу направляют в фаршемешалку, куда добавляют жиры, яйца или меланж, соль, пряности и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и все тщательно перемешивают до получения однородной фаршевой смеси (табл. 12).

Таблица 12. Рецептуры приготовления фаршированной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции).

* Белковая паста «Океан» используется для замены до 50 % рыбного фарша.

При приготовлении фаршированной рыбы фаршевую массу укладывают на подготовленные листы целлофана или пергамента и заворачивают в виде батонов. Формование батонов производят менее чем за 30 мин во избежание вторичного обсеменения продукта микроорганизмами. Сформованные батоны фаршированной рыбы плотно обвязывают шпагатом по концам с перехватом в 2-3 местах. Для набивки фаршевой массы используют синтетические оболочки, которые заполняются шприцеванием, а затем концы батонов перевязывают.

На предприятиях, выпускающих небольшие партии фаршированной рыбы, формование батонов осуществляют путем укладывания рыбного филе с кожей (кожей вниз) или укладывают только кожу рыбы на 2-3 слоя целлофана или пергамента, а затем - подготовленную фаршевую массу. Все плотно завертывают в виде батона так, чтобы масса не выступала за края оболочки.

Иногда фаршевой массой наполняют куски рыбы, которые обертывают целлофаном и плотно перевязывают шпагатом.

Во избежание разрыва оболочки во время варки батоны в 2-3 местах накалывают шпилькой.

Сформованные батоны фаршированной рыбы или куски далее направляют на варку в 2-3%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 95-98 °С. В солевой раствор добавляют лавровый лист. Продолжительность варки 1,5-2,5 ч в зависимости от размеров батонов фаршированной рыбы.

Температура внутри батона по окончании варки должна быть не менее 80-85 °С. Куски фаршированной рыбы проваривают около 40 мин.

После окончания варки батоны фаршированной рыбы охлаждают в камерах с температурой 0-2 °С до температуры внутри батонов не выше 6 °С, предварительно проколов оболочки батонов для стекания излишков жидкости.

С охлажденных батонов фаршированной рыбы срезают концы пергамента или целлофана и батоны упаковывают в металлические лотки из некорродирующих материалов вместимостью до 10 кг. Батоны укладывают в один слой ровными рядами.

Хранят продукцию при температуре 4-5 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Качество готовой фаршированной рыбы определяют органолептическим методом, при этом оценивают внешний вид продукта, его вкус, запах, консистенцию, однородность фарша, вид на срезе в соответствии с техническими условиями на продукцию. Химическим методом определяют содержание поваренной соли, которое должно быть в пределах 1,5-3,0 %.

1. Блюда из рыбы, фаршированной различными способами.

Блюда из рыбы, фаршированной различными способами.

Приготовление конвертиков. В тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы (эскалопы) заворачивают начинку, приготовив закусоч­ный конвертик. Закрепляют начинку в эскалопе, перевязав его перышком зеленого лука. Рыбные конвертики очень нежные, их припускают или осторожно жарят на сковороде.

Приготовление подушечек. Подушечка - это кусок филе, в котором выреззан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают пе­рышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припускать.

Приготовление рулетиков. На кусок чистого филе выкладывают на­чинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант - завернуть филе в виде стаканчика, кожей нару­жу. Хвостовая часть также должна быть снаружи.

Сиг, фаршированный рисом и грибами

Сиг свежий - около 1 кг; рис - 50г; грибы свежие (шампиньоны) - 100-200г; масло растительное - 2 ст.л.; соль - по вкусу; для смазывания рыбы: сметана - 1 ст.л.

Для начала тушку сига надо подготовить к фаршированию. Для удаления костей просунуть острый нож с острым кончиком под косточки (ребра) и освободить от рыбной мякоти с обеих сторон хребта.

Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу.

Ножницами отрезать хребет у хвоста и головы. Тушку слегка присолить снаружи и изнутри.

Для начинки отварить рис до полуготовности. Разогреть масло, добавить рис. Грибы порезать тонкими ломтиками и добавить к рису. Все слегка обжарить под закрытой крышкой и приправить по вкусу солью.

Начинить рыбу фаршем и плотно завернуть края брюшка. При желании сшить края суровой ниткой, но и без сшивания начинка не вывалилась. Смазать тушку сметаной. Уложить рыбу на смазанный маслом лист фольги, прикрыть рыбу свободными краями фольги и запекать около 30 минут до готовности рыбы. Следите, чтобы рыба не получилась сухой. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо и сразу подать на стол.

Филе судака, фаршированное грибами.

Треска фаршированная в раковом соусе.

Форель, фаршированная белыми грибами и шпинатом

Форель (4 шт.) - 1.4кг, растительное масло - 1/2 ст.л., сметана - 1 ст.л,соус с белым вином - 1 стакан, для фарша: белые грибы - 500г, лук шалот - 1 шт, чеснок - 1 зубчик, миндальная стружка - 2 щепотки, сливки (30%) - 350г, шпинат - 200г, лимона - 1/2 шт, растительное масло - 1 ст.л, сливочное масло - 3 ст.л.

Белые грибы (или шампиньоны), шалот и чеснок мелко порубить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить миндальную стружку. Влить сливки и тушить до готовности.

Шпинат взбрызнуть лимонным соком и обжаривать на сливочном масле в течение 2 минут. Выложить шпинат на бумажное полотенце, промокнуть жир. Смешать грибы и шпинат, приправить солью и перцем, остудить.

Разрезать форель со спины, хребтовую часть подрезать ножом, выстричь ножницами и удалить. Вычистить внутренности, целыми оставить голову и хвост. В образовавшийся карман заложить фарш.

Сколоть шпажками разрезанные края форели и перетянуть нитками, чтобы весь сок остался внутри. Рыбу намазать сметаной и запекать до готовности на противне. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить горячим соусом с белым вином.

Для соуса. Смешать сливки, белое вино и рыбный бульон. Выпарить смесь до одной трети объема, добавить пряные травы и лук-шалот.

Рыба 90, кнельная масса 80, грибы 30, раковые шейки 2 шт., гарнир 150, соус 75.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3-4 см и длиной 20-25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон. Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы - отварной картофель.

Полить белым соусом с раковым маслом или соусом каперсы. Так же можно приготовить судака .

Измельчить 200 г белых грибов или шампиньонов, 40 г корня петрушки, несколько мелких луковиц. Все это выложить в посуду, добавить сливочное масло, соль, перец, немного бульона и варить 5 минут, после чего влить 2-3 столовые ложки густого красного соуса.

Нарезать филе судака без кожи и костей длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпилькой, обсыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях, сбрызнуть маслом, вновь запанировать в сухарях и поджарить либо во фритюре, либо на решетке.

600 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 300 г соуса; перец, соль по вкусу

Филе морского окуня нарезать на куски, посолить, поперчить. Обжарить грибы, добавить протертые помидоры, измельченную петрушку, соль, перец и тушить в течение 10-15 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой. Размешать яйца и смочить в них трубочки, затем обвалять в сухарях. Растопить на сковороде жир и обжарить трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при прокалывании не станет мягкой, а затем выложить ее на разогретое блюдо. К рыбе подать белый соус с вином.Рыба, фаршированная рисом и орехами

На 4 - 6 порций: риса 90 г; кедровых орехов, мелко нарубленных 45 г; две белые рыбы общим весом 1,5 - 2 кг; луковица среднего размера, мелко нарубленная; оливкового или растительного масла 3 ст. л.; куриного бульона или воды 1/4 л; смородины 60 г; молотой корицы 1/4 ч. л.; рубленой петрушки 3 ст. л.; соль и перец; веточки петрушки; лимон, нарезанный дольками;

Обжарьте лук в растительном масле до размягчения. Добавьте кедровые орехи и рис и обжаривайте при перемешивании 3- 4 минуты, пока лук не станет прозрачным. Добавьте бульон или воду, смородину, корицу, петрушку, соль и перец по вкусу. Закройте крышкой и варите на медленном огне около 20 минут, чтобы рис впитал всю жидкость и стал рассыпчатым. Натрите рыбу изнутри и снаружи солью и перцем. Набейте начинкой и закройте отверстие соломинками для коктейля. Положите рыбу на смазанный маслом противень и запекайте в духовке при температуре 180 градусов цельсия в течение 40 минут, пока рыба не станет мягкой. Время запекания можно рассчитать так: отведите по 10 минут на каждые 500 г рыбы. Перед подачей на стол можно украсить рыбу веточками петрушки и дольками лимона.

1. Методы и приёмы, применяемые в ресторанной кухне для тушения рыбы на плите, в жарочном шкафу, в горшочках, в сковороде вок.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Если используют тушение в духовке, вначале в глиняное блюдо нали­вают немного рыбного бульона, белого сухого вина и лимонного сока. Ук­ладывают подготовленное филе, накрывают пергаментной бумагой и ту­шат при 150-200°С в течение 5-10 минут.

Филе камбалы "Берси ".

2 филе камбалы, масло, 25 г лука-шалота, зелень петрушки, 60 мл рыбного бульона, 60 мл белого сухого вина, сок 1/4 лимона, 250 мл белого соуса (велюте), соль, перец, сливки, сабайон.

Кусочки филе посолить, поперчить и уложить на глиняное блюдо, сма­занное маслом, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой, добавить вино, рыбный бульон и лимонный сок. Накрыть блюдо сверху пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150-200°С. Выло­жить филе и оставить в теплом месте. Полученный отвар и велюте уварить. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, сабайоном (уваренная на водяной бане смесь желтков с водой), залить полученной смесью рыбу и глазировать под грилем-саламандрой или в

сли при приготовлении используют лук-шалот, его рекомендуется предварительно пассеровать на сливочном масле. Также можно тушить рыбу с добавлением помидоров, измельченной петрушки, грибов.

Рыбу и морепродукты тушат в горшочке с добавлением обжаренных овощей, томатов, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца в течение 5-10 минут. Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в со­ке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с до­бавлением картофеля, шпината, томатов или овощей, томатов и риса.

Тушитьрыбу можно даже всковороде вок. Для этого смешивают и про­гревают чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, заваренный в бульоне ку­курузный крахмал, предварительно обжаривают подготовленную тушку, а затем тушат рыбу в соусе в течение 5 минут. В конце соус уваривают без ры­бы и доводят до вкуса сахарной пудрой, чили и добавляют зеленый лук.

Также рыбу и морепродукты можно тушить основным способом на плите.